El agua es un elemento esencial en distintas fases del proceso de elaboración de los aceites de oliva vírgenes.
Teniendo en cuenta que los estos aceites son el resultado de un estricto proceso de extracción física de la aceituna y que no necesita de tratamientos para ser consumido, el agua es el único elemento necesario para optimizarlo. Sus características, composición y propiedades adquieren en este sentido una relevancia mayor de la que habitualmente se le da. El agua no solo debe cumplir los requerimientos legislativos, sino durante el proceso de extracción va a influir bien mermando la calidad del producto final si no velamos por su salubridad, así como afectar a los rendimientos industriales y contenido en antioxidantes.
El control del agua es una obligación para las almazaras. Para garantizar su calidad en la producción de aceite de oliva virgen es necesario llevar a cabo un análisis del agua para determinar su composición química y microbiológica. Además, se deben tomar medidas para evitar la contaminación del agua durante el proceso de producción, como el uso de sistemas de filtración y la implementación de buenas prácticas de higiene y limpieza.
Calidad necesaria para el lavado de aceituna
El lavado de la aceituna es una etapa en que se pueden eliminar no solo impurezas como tierras, hojas, trozos metálicos, tallos, o piedras, sino también algunos de los posibles residuos de productos fitosanitarios o abonos que pueden acompañar al fruto y solubles en agua.
El volumen de agua necesaria para ese lavado en la recepción del fruto es muy elevado y sobre todo el deterioro de esta con unos pocos miles de kilos procesados. Por ello, aunque el producto final no contenga, a priori, trazas o rastro de esa agua, hace un tiempo que se vienen estudiando medidas que ayuden a mitigar posibles defectos de calidad, bien por mejora de las características de la materia prima inicial, u optimizando el sistema de lavado tal y como se concibe actualmente.
La solución actual a una posible pérdida calidad se basa en una renovación periódica del agua, la cual suele hacerse sin un criterio previamente fijado, sino más bien en función de la suciedad del fruto en su entrada y el estado de ésta cada día o dos días. El objetivo de todas las almazaras es cambiar en función del estado de los frutos y volumen de producción. Pero la renovación de esa agua podría ser más importante de lo que en realidad se considera, pues mientras ésta se carga de materia orgánica, aceite, pesticida, tierra, etc. favorece el desarrollo de mohos y microorganismos que pueden originar defectos organolépticos en el aceite final.
Las posibles soluciones de la mano de la depuración chocan con el hecho de que para utilizarse en esta fase, el agua debe cumplir el requisito de potabilidad y restaurar a su estado original un agua que se ha utilizado para lavar aceituna es actualmente un verdadero reto para el sector.
Una alternativa contemplada en el marco legislativo de la Comunidad Autónoma de Andalucía es la reutilización de estas aguas para riego, previa autorización administrativa.
Para preparar un expediente de autorización hace falta la siguiente documentación:
1.- Solicitud de Autorización de Efluentes como Fertilizante Agrícola (solicita la empresa que genera los efluentes)
2.- Plan de Gestión Firmado por Técnico Competente
3.- NIF, escrituras, poder de representación de la empresa que genera los efluentes Comunidad de Efluentes
4.- Relación de parcelas donde se aplicará el efluente
5.- Consentimiento expreso para aplicación de efluentes a través de sistema de riego de la Comunidad de Regantes. Firma la Comunidad de Regantes
6.- Autorizaciones (cada una firmada por el titular y en original) y declaraciones de cultivo (o acreditación propiedad, contrato, etc.) de cada parcela en la que se vaya a aplicar el efluente
7.- Analítica del efluente (una vez cada año y válido por 2 meses)
8.- Analítica de Suelo (una vez y válido para siempre)
9.- Planos de Situación de Depósitos Efluentes, Planta General Depósitos, Red de Riego de la Comunidad de Regantes y Plano de Parcelas de Fertilización.
No parece, por tanto, tarea imposible.
El agua adicionada al molino y cómo afecta al rendimiento y la calidad
Otra fase del proceso que en determinadas ocasiones precisa de un acondicionamiento hídrico es la molienda. La adición de agua al molino es una práctica habitual en las almazaras, principalmente cuando los frutos llegan con bajo contenido en humedad (o una relación pulpa-hueso baja) debido a condiciones agroclimáticas adversas, que generan pastas poco fluidas. Este tipo de frutos, generan ‘pastas terrosas’ o poco fluidas difíciles de procesar no permitiendo el trasiego de la pasta obtenida en el molino hacia la siguiente etapa del proceso (el batido) debido a su baja fluidez. Ante estas circunstancias, los operarios de las almazaras, optan por añadir agua directamente al molino durante la molturación de las aceitunas con el objetivo de fluidificar la masa y poder ser procesada. Sin embargo, por lo general, aunque esta práctica se está llevando a cabo en las almazaras, la cantidad de agua que se añade al molino se hace sin ningún tipo de criterio o de control.
Los resultados de la mayoría de estudios realizados recientemente sobre la adición de agua al molino concluyen que se trata de una práctica no recomendable, tanto desde el punto de vista de rendimiento del proceso, como desde el punto de vista composicional y nutricional. Por un lado, disminuye la extractabilidad del proceso, y por otro, genera aceites con un menor contenido en pigmentos y compuestos fenólicos, que van a repercutir en el color y en las características nutricionales y sensoriales finales de los aceites de oliva vírgenes obtenidos.
En cualquier caso, y en situaciones en las que sea inevitable esta adición de agua, la recomendación es realizarla con un caudalímetro tipo rotámetro para poder contar con una trazabilidad completa del proceso y tener la información precisa del mismo en caso de tener que realizar un balance de masas de este.
Sin embargo, el agua en la fase de molturación tiene otra importante función como vehículo enfriador. Esta necesidad de enfriar se hace especialmente patente en la elaboración de aceites tempranos que son elaborados con temperaturas de las aceitunas entrantes incompatibles con la obtención de aceites premium. Por esta razón, Pieralisi ha desarrollado su sistema de molino refrigerable unido a una tolva de descarga también refrigerable que permite reducir la temperatura junto con el equipo de frío correspondiente a los grados precisos para conseguir una explosión de aromas nunca vista. Este mismo molino además viene preparado para hacer su limpieza (con agua) mediante un circuito cerrado que ahorra tener que abrirlo y permite hacer limpiezas entre lotes si fuera preciso.
El agua adicionada a la batidora
En este punto nos encontramos con una recomendación similar: mejor no aportar. Los efectos no dejan de ser similares a los obtenidos en la fase de molturación si optamos por clarificar las masas, corriendo igual que en el molino, el riesgo de crear emulsiones que nos dificulten por el mayor peso específico de las partículas emulsionadas y la posterior separación en el momento de centrifugar en el decanter.
Sin embargo, en ocasiones no hay elección si queremos salvaguardar la integridad de las cadenas o de los motorreductores de la batidora así como de las palas, que en ocasiones fracasan en su función de desplazar la pasta en su interior por la resistencia de las mismas debido a su baja humedad.
Una alternativa para superar esta limitación de la etapa de batido es la utilización del Protoreattore®, una innovación Pieralisi con más de 10 años de experiencia en el mercado que gracias a su principio de funcionamiento que combina desplazamiento de la masa con altas presiones consigue la deseada coalescencia del aceite de la masa. El Protoreattore® no precisa la adición de agua en los casos de pastas duras, y por tanto no afecta a la extractabilidad del proceso. Y con la mejor eficiencia de transferencia térmica posible, muy superior a la de cualquier batidora.
Téngase en cuenta que el agua es el 'enemigo' del aceite y durante todo el proceso y lo que se busca es separarla del aceite. Además, ensayos realizados por el profesor e investigador de la Universidad de Jaén, Marino Uceda, demostraron que el nivel de extracción aumentaba cuando la adición de agua se hacía en el decanter en lugar de en la batidora.
El agua en el decanter de 2 y de 3 fases
En los años 90 del pasado siglo, las almazaras españolas se pasaron en masa al sistema de 2 fases. Las dificultades surgidas de los altos niveles de producción que llevaban a la acumulación en balsas de evaporación de los alpechines y que en campañas de alta pluviometría producían desbordamientos y vertidos no deseados a cuenca, empujaron al sector a sustituir el sistema de elaboración de 3 fases por el de 2, trasladando al sector orujero la tarea de eliminar estos alpechines, ahora incorporados en el alpeorujo.
En el caso de las dos fases, adicionamos agua a la entrada del decanter con la principal función de ayudar a que el anillo graso entre en diafragma: es un ajuste fino de las chapas de regulación. Sin embargo, en el caso de que esta adición supere el 10 % del nivel de producción del decanter, la recomendación es cambiar chapas para cerrar el diafragma. Un excesivo lavado de las masas llevará a una pérdida de interesantes compuestos en el aceite que darán aceites menos estables en bodega, con una menor vida media medida por Rancimat.
Si hablamos de las 3 fases, aquí la adición de agua es una premisa indispensable para ajustar el proceso, necesitando una adición agua que puede llegar al 50 % del flujo de masa que estamos inyectando al decanter. En esta situación la producción de alpechín es una vuelta a la casilla de salida, pues queda solucionar entonces como deshacerse de este.
Pieralisi ha desarrollado en los últimos años, su línea Scorpion, decanters de 3 fases que no precisan la adición masiva de agua de antaño, por lo que se reduce de manera considerable el tamaño del problema. Todo ello, como respuesta a la demanda del sector de reducir la humedad de los orujos que dificultad su posterior tratamiento, bien por las orujeras, bien para compostaje u otras aplicaciones que buscan valorizar este subproducto.
Pero, ¿y qué hacer entonces con el alpechín? El grupo operativo Subalma plantea una interesante alternativa que permite devolver ese elemento húmedo a la tierra en forma de riego localizado. Otra aplicación sería la producción de biogás a partir del alpechín. Según indica el profesor Lacal, el alpechín ofrece un potencial de 593 NL/kg SV ((litros en condiciones normales por kg de sólido volátil) y la riqueza en biometano del mismo es del 63,4 %.
Andrés Pascual, director de Innovación de Ainia, explica que “cada material tiene asociado un potencial máximo de producción de biogás, existiendo diferencias notables según su composición y biodegradabilidad. Los valores habituales de potencial de biogás de materias primas agroindustriales se sitúan entre 150 y 950 NL/kg SV”
Este aspecto junto con los cambios en el marco legal del biogas en España dará sin duda que hablar en un futuro muy cercano.
El agua en la centrífuga vertical
La última parada en el proceso antes de enviar el aceite recién separado en el decanter es la separación líquido-líquido en la centrífuga vertical. En esta fase pretendemos eliminar pequeños sólidos en suspensión y gotas de agua ocluidas en los aceites. Es muy importante hacerlo bien para evitar que se empeoren los caldos por evolución en bodega de ese agua y restos de la aceituna.
Las centrífugas verticales tradicionales, necesitan adicionar agua que en el proceso de centrifugación arrastrará tanto agua de vegetación del aceite como impurezas. Sin embargo, estudios realizados en el IFAPA Venta del Llano demostraron hace tiempo que la reducción del agua aportada a la centrífuga vertical aumentaba la cantidad de aceite recuperado y la cantidad de fenoles en él, y se reducía el aceite que se perdía en el agua y en las descargas de sólidos. Más aceite y con más antioxidantes.
En línea con estas investigaciones, Pieralisi lanzó su gama de centrífugas verticales planetarias Plutone, Marte, Nettuno, Saturno y Mercurio, diseñadas para trabajar sin necesidad de añadir agua y para permitir una limpieza óptima de la maquinaria gracias al sistema de lavado Mr Cip.
